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  #1  
舊 2015-12-01, 11:49
Noa Noa 目前離線
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預設 20150706 中式麵食乙級-水調麵類

總算到了最後一場考試。前面4場敗了3場,最後一場要爭氣一點啊)))
還是一樣自願抽籤,拜託讓我抽到好一點的組。但是結果出來卻讓我很想剁手……餛飩、菜肉餡餅和蔥燒脂餅…….么壽,好死不死是我最沒把握的一組。因為餛飩皮太薄不好壓;菜肉餡餅是怕收口麵糰太大塊沒烙熟;蔥脂燒餅是最近二次練習時莫名其妙一直爆餡(以前明明都不會爆的啊><),而解決方法還沒完全確定……老天爺在整我嗎?怎麼會是這一組T_T 哀怨歸哀怨,還是要盡盡人事,至少要撐到考完…希望啦……

計算一樣快快算完,哼哼哼,這次就知道成本留著有空再算,免得秤料時看錯數字。料秤好後,一樣照著油酥、油皮、餛飩皮、燙麵皮、肉餡的順序操作。接著是第一次延壓餛飩皮至完全均勻後再鬆弛。在洗完菜切好後,開始餛飩皮的最終延壓。

儘管我一向是假設我會遇到最機車最嚴格的監評,但這一場的監評和之前幾場的比起來,存在感和壓迫感超~明顯,感覺如影隨形都跟在你身邊盯著你的一舉一動。我背面的考生在進場時把筆記用具裝在帆布包放在工作台下,在他去秤料時,就看到監評把他的包包打開,把內容物一樣樣拿出來仔細檢查看他有沒有帶違禁品……哇咧,不就幸好我帶進考場內的傢俬全裝在從外面一眼就能看透透的透明的塑膠包裏面,不然我的包包應該也會被翻得徹底~囧

不知道是監視還是怕發生工安事故,在壓餛飩皮時,一個監評站在我旁邊是從頭盯到尾,所有過程完全沒漏掉。機車咧,一場12個考生,一直盯著我不會太誇張了嗎?-_-|||
雖然抽到這組題目不是很滿意,但至少製作數量對我來說是有利的,餛飩皮只要60張而不是80張或100張,我有足夠的時間可以一張張過秤。係滴,做好的餛飩皮我一張一張秤過,確認要交出去的那30張每張都是8g,這個步驟也讓我比練習時多花了不少時間。平常都是壓到一定的厚度就按照大小切了,很少會去做再確認。是說,這次切出來不多不少60張,有點驚險。

餛飩皮做好後,接著是油酥油皮的分割和桿捲、鬆弛。油蔥餡的製作,分割、冷藏。但是怕冰箱溫度不夠,但冰得不夠硬,這次還是放冷凍庫好了。

趁著麵糰鬆弛還有一點時間,先來包一下餛飩。一次把15張皮攤在桌面,一個個放上餡,再一顆顆包起來,15顆餛飩,完成!再來15顆,正當我在放餡時,一位監評走了過來,要我把餛飩放上秤去看一顆多重。哇cow,因為之前考發麵類時,監評沒要求秤重(照理說應該要來秤重),我完全忘了監評會來秤重這件事……雖然每個肉餡我確定是12g,但是剛剩下來那30張皮,好像有幾張不是剛好8g啊~~~囧
結果我看看監評,問她想秤哪一個,她本來要挑還沒包起來的,我問她可以拿包好的嗎?她說可以。就拿了一個看起來應該還可以的放到秤上,21g,ギリギリセーフ!!!有驚無險。30顆餛飩完成,趕快拿去冰起來*^^*

再來就是燒餅了。由於考場室溫和油皮溫度都比平常略低,過了預定的鬆弛時間麵皮還是有點緊,但是要是再不包餡的話,怕鬆弛的時間會來不及,只好硬著頭皮拿來包了,最多最後發酵時間拉長一點。等到去冰箱把油蔥餡拿出來來包時發現:哇cow,是我冰太久還是考場冷凍庫變強了,油蔥餡一顆顆硬邦邦的,壓…壓不下去……這不太妙。太緊的油皮加上太硬的內餡,最後要壓平時明顯有困難,稍微一用力就會把油皮撐破>< 這次包完排盤後,也不等監評來問,我直接轉頭去問監評,要不要先檢查一下直徑大小符不符合標準,不要等一下我在忙其它事時才來說要看,我還要停下手邊工作去把烤盤拖出來,那就很討厭了。

最後就是餡餅了~~~
雖然說考試規定餅皮是40g,但考慮到收口時會把那一小團多出來的麵皮捏掉,所以習慣會多分割個2-3g,反正有5%操作耗損可以抓咩~沒想到那多出來的麵糰,最後讓監評盯得有點慘,真的有點嚇到。原本計算時就有多抓5%,加上考慮到水煮沸會蒸發,燙麵的熱水會比配方量多加一點,分割後本來就會剩下一點,加上這捏下來的,合起來是沒超過5%啦,收拾後就和不用回收的手粉放一起,準備倒到廚餘桶丟掉,結果監評看到手粉內有麵糰,質問我說:為什麼要偷丟多出來的麵糰,只要有剩餘的麵糰都不能丟,要和成品一起交出來。嘶~~~「偷倒」這個罪名有點大……不就幸好我在倒手粉之前有先把整碗端到你面前讓你過目,不然我連怎麼死的都不知道?最後連在盤內分割剩下大概10幾克的油酥和20幾克油皮也一起交上去。餛飩皮的剩餘麵糰是本來就有規定要上交。

在開始烙第一盤餡餅的同時,燒餅也放進烤箱。檢查第一盤起鍋的餡餅,外觀OK,色澤OK,肉應該是有熟啦,但是…那個收口的麵糰有沒有熟透,還是我最擔心的不確定因素啊!!!此時,陣陣的蔥香味飄過來~~~cow,不會吧……在烤箱內烤到一半時就聞到蔥香味,通常表示爆餡了…..ToT
烤箱爐門一打開,cow,不光是香味撲鼻,每個燒餅旁邊還一圈肥油,在烤盤上發出對我來說如喪鐘般的 滋滋作響……我第一個念頭只有:X,今天又來陪考了嗎?Orz我真的還沒看過我的蔥脂燒餅每個旁邊都是一圈油的,到底是爆得多慘烈啊>< 考前收到朋友太多的「加油!!!」,是加了太多油,所以爆了嗎?囧oz
心想反正是完了,就不管了,等時間到再拿出來,我還是繼續去烙我的第二盤餡餅去。不過在時間到整盤拖出來之前,有先剷出一個來秤重,嗯,81g,可以出爐了,放第二盤。反正第一盤燒餅油爆成那樣,第二盤我是連看都不想看,反正就是時間到了拖出來,整盤放到工作台下的架子上放涼。

隨著第二盤餡餅和第二盤燒餅陸續起鍋出爐,整個考試也即將進入收尾的階段。並~沒~有~~~~還有30顆餛飩要煮……從爐台下翻出炒菜鍋開大火煮水的同時,一面洗煎鍋,還要去問監評確認一下,啊那個餛飩要計算每公斤成本時的成品重量是要生重還是熟重?雖然我一直是覺得餛飩用煮好的重量來算有成本點怪怪的,但反正監評說了算,至少我有事先問過,是照著監評你說的指示去計算,總不能說我錯吧。水開了,煮餛飩,是說,我的餛飩咧,剛是放到哪個冰箱去了……在幾個冰箱門前開開關關的舉動還引起監評不必要的注目-_-||| 煮熟、裝盒,秤重、洗鍋,水調麵類哪來這麼多東西要洗……等等,還有2個燒餅烤盤…Orz

不抱著任何希望的準備把燒餅裝入產品框內,這時我才第一次把今天的燒餅一個個翻起來看。咦,爆的情況和預料中差很多,真的有看到蔥花的竟然只有2顆,而且不知道是烤場的烤盤比較厚,還是烤箱火力較弱,爆出來的油蔥餡竟然還沒焦,趕快剝掉隱滅證據,….原來在燒餅旁邊的那一圈油也變少了,是被燒餅又吸進去了嗎?oO? 但是燒餅底部看得出來是有吸過油,不是平常那種沒油爆的乾爽的模樣,這到底是算爆還是沒爆啊?唯一可以確定的是放到牛皮紙上一定會一步一腳印…在牛皮紙上再多放張白色的蒸籠紙看能不能遮掩過去。至於會過還是不會過,那就看監評的標準了,嘆~~~

在清理工作台和烤箱時才發現,cow,我的烤箱氣門竟然是開的……難怪沒開爐門也蔥香四溢……而且出來的成品重量超~標~準~~~,每個剛剛好準準80g,不然平常練習時出來大概落在81-82.5g之間,幾乎不會出現低於81g的數字。

應該是在餛飩皮花了過多的時間,這次考試的時間還頗緊迫,在時限前20分鐘才完成所有的清理工作把成品交出去。不過看看考場其它組的考生,一堆半成品在桌上….還有正在捏塔皮的…..等整個考試結束後我忍不住去問了試場的老師:我是又幫其它組抽到”籤王”了嗎?不然他們怎麼都做不完?回:單純只是他們速度太慢…囧
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