蘋果塔
製作 7 吋蘋果塔 2 個,生皮熟餡,餅皮採用塔皮,內餡為奶油布丁餡、肉桂布丁餡、香草布丁餡
(粉:蛋水=1 : 10),表面用蘋果片排列環狀裝飾。
1. 成品冷卻後表面淋洋菜凍(製作總量不得超過 400 公克)至塔皮高度,凝固劑為洋菜粉,否則不予計分。
2. 蘋果切成 0.2±0.1 公分薄片需先處理再排列於產品表面,進爐烤焙,烤焙後不得褐變,否則不予計分。
3. 烤焙前塔皮重量每個 220±10 公克。
4. 布丁餡蛋水為配方中液體材料,每個盛裝煮好的餡 450±50 公克。
5. 塔模為高 2.5 公分活動菊花模。
 

 

 
烘焙計算:
塔皮
布丁餡
亮光液
烘焙耗損 : 10%
烘焙耗損 : 10%
烘焙耗損 : 0%
220×2÷0.9÷200.5=2.4
450×2÷0.9÷176=5.6
400÷122≒3.0
 
 
原料名稱 %
2個
原料名稱 %   原料名稱 %  
塔皮
 
2.4
布丁餡
 
5.6
亮光液
 
3.0
奶油
60.0
144
鮮奶
100.0
560
100.0
300
糖粉
30.0
72
全蛋
30.0
168
20.0
60
0.5
1
砂糖
25.0
140
洋菜粉
2.0
6
全蛋
10.0
24
玉米粉
13.0
73
合計
122.0
366
低粉
100.0
240
奶油
8.0
45
     
合計
200.5
481
合計
177.0
991
     
 
 

 

 
製作程序:
塔皮
(1) 奶油、糖粉放入盆中稍微打發
(2) 全蛋分次加入(1)拌勻
(3) 所有粉類過篩加入(2)拌至成糰即可
(4) 用塑膠布包裹將麵糰包住防止乾燥,冷藏鬆馳至少30分備用
 
布丁餡
(1) 鮮奶煮開
(2) 糖、玉米粉、全蛋混合均勻,將(1)沖入拌勻
(3) 將(2)再回爐,隔水加熱到熟成後離火
(4) 趁熱將奶油加入(3)拌勻
(5) 布丁餡表面蓋上保鮮膜或塑膠布防止乾燥結皮。降至室溫
(6) 將放涼的布丁餡裝入擠花袋,擠在整形好的塔皮上
 
蘋果處理
(1) 蘋果對切,去核後再橫切為 0.2cm 薄片,浸泡在檸檬水中防止褐變
(2) 以糖水(糖:水= 1 : 10 )快速川燙蘋果片後瀝乾
(3) 用餐巾紙吸去蘋果片多餘水分,排在擠上布丁餡的塔皮上
(4) 外圍蘋果片約需 20-22 片,中間用較小薄片擺放玫瑰花狀或放射狀
 
產品組合
(1) 將塔皮分為 2 分,麵糰沾上少許高粉防黏,在灑上高粉的桌上捍成比模框大一圈的圓形
(2) 將捍開的麵糰放入烤模中整形,整形好後放置在一旁鬆馳 20-30 分
(3) 在蘋果處理好後,在塔皮上擠入布丁餡,再排上蘋果片
(4) 上/下火: 180 / 210 ;時間: 25-30 分
(5) 蘋果塔出爐後,稍微冷卻即脫模,放入冰箱冰涼後再淋洋菜凍。淋好後,再將蘋果塔拿去冰